19 julio 2010

Receta. Boquerones en vinagre.


   
  Si vas al super, en la zona de refrigerados los venden, en unas bandejitas que sólo hay que abrir, y punto. Pero puestos a probar las habilidades culinarias, tampoco es un trabajo horroroso, y no sabe igual la comida hecha por otros, que la hecha por ti, con tus manitas...

Y con un grado de motivación por encima del habitual, veo en la pescadería unos boquerones grandecitos, con una pinta estupenda, y me digo: "ea, voy a hacer boquerones en vinagre". Pues medio kilito que me traje.


Lo más importante de este plato es limpiar bien el pescado, y el líquido de maceración. Como realmente está crudo, y sólo está curado por el ácido que le ponemos, en este caso vinagre (los cebiches típicos de Centroamérica se suelen hacer con zumo de lima o limón, que funciona igual), la limpieza es fundamental, que no quede ninguna tripa, ni resto de sangre, porque daría mal aspecto al plato, aparte de dejarlo con un sabor amargo. Lo ideal es que lo limpien en la pescadería. Si tenéis esa suerte, pues solamente a lavarlos bien, y listo, pero si no..........

Pues limpiamos los boquerones, bajo el chorro de agua. Tiramos de la cabeza y al mismo tiempo de todas las vísceras. Abrimos con el dedo el cuerpo hasta la cola, y sacamos la espina, dejando los dos lomos unidos por el final de la cola. Los enjuagamos varias veces en agua, hasta que esta salga clara, sin rastro de sangre, y con cuidado de no romper los lomos. Y los vamos colocando ordenadamente en un recipiente.

Una vez todo limpio, hacemos el líquido de maceración.
Ponemos un vaso de vinagre de vino de Jerez, con medio vaso de agua, y 4 cucharadas de sal. Disolvemos bien la sal, y echamos con cuidado este líquido en el recipiente donde está el pescado. Cuando más tiempo pasen en maceración, más se curará. Si nos pasamos de tiempo, se pondrá el pescado muy blando. Yo lo he dejado unas 6-8 horas. El pescado se ve blancuzco, pero firme.

Sacamos los lomos de boquerones del líquido y los vamos colocando en otro recipiente, en capas, poniendo un chorrito de aceite entre cada una de ellas. Después de este paso, yo los congelo durante 48 horas, para eliminar una posible contaminación de anisakis . Se puede aprovechar en este momento, y si se ha hecho más cantidad, congelar en varios recipientes pequeños, y así, ir sacando del congelador en varias veces, y no hartarse de boquerones durante una semana. Depende de las ganas de cada uno....

Una vez descongelado, se aliña con ajo muy picadito, perejil picado y un poquito más de aceite de oliva.

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