09 octubre 2012

Receta. Caldo de marisco.


Caldo de mariscos.

 El caldo de marisco es una base importante para cualquier preparación que lleve estos alimentos entre sus ingredientes, ya que concentra todo el sabor de estos. Y se utiliza tanto para realizar una salsa, como para añadir a un guiso de arroz o sopa.

  Además de esto, se suele hacer con los "residuos" de los mariscos, es decir, los caparazones, cabezas, etc, que normalmente se desechan cuando sólo necesitamos "la carne" de langostinos, cangrejos, langostas o gambas (siempre que sean en crudo).

 Una opción es realizar caldo en cantidad y congelar la que no vayamos a necesitar, para tener siempre a mano un recurso casero, que nos enriquece un plato en un momento.

  Los ingredientes:

  - una cebolla
  - un puerro
  - dos zanahorias
  - un par de dientes de ajo
  - una hoja de laurel.
  - un chorrito de coñac 
  - caparazones y cabezas de langostinos, gambas, cangrejos, etc que estén crudos (no de mariscos cocidos)

  La preparación:

  Empezamos rehogando las verduras troceadas con un poco de aceite de oliva, que será la base del caldo.  Una vez que estén tiernas, se añaden los caparazones de los mariscos.

  Se le añade un chorrito de coñac (y se flambea si se quiere) y con la maza de un mortero se machacan un poco las cabezas para que suelten mas su jugo.

  Se agrega agua a la olla (como el doble de la cantidad de verduras y restos de marisco que hay) y se deja hervir a fuego suave unos 45 minutos.

  Se pasa por un colador chino, y se siguen machacando los restos de marisco, para que sigan soltando jugo.  Si vemos que el líquido resultante tiene algunos trozos de caparazones, se vuelve a colar por otro colador más fino, hasta que quede lo más limpio posible.

  Ya con este caldo, se puede hacer una salsa o añadir a un arroz con marisco, o cualquier preparación que lleve este ingrediente.

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