Receta. Berenjenas rellenas de verduras y legumbres.

  

  Otra receta vegana, de verduras y legumbres, que nos hace diferentes los platos de cada día.  Teniendo en cuenta que tampoco lleva gluten ni lactosa, entra perfectamente dentro de la dieta que muchas personas deben llevar por intolerancias o problemas digestivos.

  Los ingredientes: (para 2 raciones)

  - Dos berenjenas moradas pequeñas.

  - una cebolla fresca pequeña

 - dos dientes de ajo.

  - una zanahoria 

  - un pimiento verde italiano

  - 4 champiñones

  - dos tomates de pera

  - un cucharón de legumbres cocidas, en este caso frijoles cocidos.

 - un chorreón de vino (en mi caso, fino de Montilla Moriles)

  - dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta molida, tomillo, orégano y una pizca de menta seca molida.

 - Para adornar: semillas de calabaza.

 La preparación:

  Lo primero que hay que hacer es cocer las berenjenas, de las que luego aprovecharemos la pulpa interior en el sofrito de verduras y la piel, como recipiente para rellenarlos con la farsa.

Para ello, cortamos las berenjenas por la mitad, y con un cuchillo hacemos cortes en forma de rejilla, sin llegar a romper la piel.  Yo las he cocido al vapor.

Una vez cocinadas, con una cucharilla se saca la pulpa, con cuidado de no romper la piel, y se reservan ambas.

Picamos las verduras en trocitos, la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento y las rehogamos en el aceite. Cuando estén algo blandas, se añaden los champiñones picados y la pulpa de la berenjena también picada.  Mezclamos bien.

He batido los dos tomates en la batidora para hacer un puré de tomate, y lo he añadido a las verduras, junto con el chorreón de vino fino.  He removido bien, cada poco, y dejado que se cocinen todas las verduras juntas unos minutos.

Finalmente, se incorporan las legumbres, se da unas vueltas y se añaden las especias o hierbas que queramos, en este caso, las ya mencionadas.

 Se deja templar un poco, y se rellenan las pieles de berenjena con esta mezcla de verduras.

He adornado por encima con semillas de calabaza.