13 abril 2020

Técnicas. Poolish. Fermento para hacer pan.


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Poolish- Fermento después de 12 horas. Subió el doble de la cantidad final.

  Ahora con esto de hacer de nuevo pan casero, y de tanto tiempo evitando gluten y cereales en general, estoy investigando y probando nuevas formulas (nuevas para mi, que ellas son milenarias...) para hacer un pan lo más saludable posible para mi intestino recuperado...

  He estado leyendo mucho sobre masa madre, fermentos y levaduras instantáneas, y aunque soy muy neófita en este tema, os voy a contar un poco a modo de resumen lo que hasta ahora he entendido sobre el tema.

    Los tipos de levaduras o preparados para fermentación son dos básicamente:

  1- Levado directo
               Que son las levaduras comerciales (levadura de panadero seca o la levadura fresca, en cubitos) y estas se añaden directamente a la masa de pan que estemos realizando.  Son fáciles de usar y dan buen resultado en el pan.
  La equivalencia entre ellas es de 3 gr. de levadura fresca por cada gramo de levadura seca que usemos ( Por ejemplo, si una receta pide 6 gr. de levadura seca, tendríamos que poner 18 gr. de levadura fresca, si usamos esta ultima sustituyendo la anterior)

  2- Levado indirecto: comprende a su vez  dos tipo:

                - Prefermento. Es una mezcla de harina y agua + una mínima cantidad de levadura comercial (o masa madre).  Hay varios tipos con diferentes proporciones entre agua y harina, y entre ellas está el poolish, mas usado y más simple de hacer por su textura y proporciones (también está: prefermento biga, prefermento esponja y prefermento pié francés, pero de estos aun no tengo mucha información)

     Poolish:  Es una mezcla de agua y harina, en igual proporción (50 gr. de harina y 50 gr. de agua) + 1% de levadura seca añadida (en el caso de 50 gr., sería medio gramo de levadura seca).  

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Poolish- levadura disuelta en el agua.

   Yo lo suelo hacer para cuadrar más con 100 gr de harina integral + 100 gr. de agua + un gramo de levadura seca (o 3 gr. de levadura fresca).   Esta cantidad de levadura depende un poco de la temperatura a la que vayamos a dejar fermentar la mezcla.  La anterior sería ideal para unos 20-25 grados centígrados.  Si hace  más frío (sobre 15 grados, por ejemplo) se puede poner 2-3 gramos de levadura, porque el frío va a ralentizar la fermentación.

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Poolish- Harina integral añadida al agua con levadura.
  Esta fermentación se hace en un bote, abierto, pero cubierto con un paño o gasa, sobre 6- 12 horas, tiempo en el que ya crece la  masa y empiezan a salir burbujas en la masa.  Si no la vamos a usar en ese momento, se puede tapar el bote y dejarlo en el frigo hasta el día siguiente. La atemperaremos a temperatura ambiente antes de usarla.

  En el caso de las fotos que presento, estuvo levando toda la noche, con 3 gr. de levadura fresca, subió más del doble del resultado final, pero bajó de nuevo hasta donde se ve en la foto primera. Eso si, con burbujas de aire y olor a fermento. 
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Poolish- Mezcla inicial de harina integral y agua.

  Cuando se usa el poolish, hay que restar de los ingredientes totales de la receta la cantidad de harina y agua que hemos usado, para que el total, no varíe. (por ejemplo en una receta que lleve 600 gr. de harina y 350 ml de agua, echaremos el poolish hecho con 100 gr + 100 gr., y solo 500 gr. de harina y 250 ml. de agua).

                - Masa Madre. Este prefermento es el más beneficioso para el organismo, pero también más complicado de hacer, se realiza en unos 8-10 días, pero ya tendremos fermento "para toda la vida" si lo cuidamos bien.
 Se realiza solamente mezclando agua y harina, y refrescando cada día o dos días.  El proceso de realización de la masa madre, lo explicaré bien en otra entrada.

Hay un VIDEO muy bueno, que os dejo el enlace, que lo explica muy bien, de ahí he sacado gran parte de información que me ha aclarado mucho.

  Espero que os haya aclarado un  poco el tema de los prefermentos.



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